Zásady zostavovania jedálnych lístkov

Pri zostavovaní jedálnych lístkov dbáme na dodržiavanie časovej a obsahovej štruktúry zaraďovaných jedál a nápojov. Počas 5 stravovacích dní jedálny lístok obsahuje:

  • 2 hlavné mäsové jedlá,
  • 1 hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
  • 2 hlavné múčne a zeleninové jedlá, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.

Jedálny lístok z hľadiska dodržiavania obsahovej štruktúry:

  • hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb,
  • hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kockami), ovsenými vločkami a zemiakmi,
  • hlavné zeleninové jedlá sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s mliekom, mliečnymi výrobkami a vajcami,
  • hlavné múčne jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.

Všeobecné zásady:

  • prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú 2-krát za mesiac,
  • strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,
  • múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú raz do týždňa,
  • zemiaky sa podávajú 2- až 3-krát pri jednozmennej prevádzke,
  • zelenina sa podáva denne, 2-krát vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke a 1-krát v podobe zeleninovej prílohy k hlavnému jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,
  • časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,
  • hlavné jedlá z rýb sa podávajú 1-krát v týždni,
  • obilniny (krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica) sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa 1-krát v týždni,
  • strukoviny sa podávajú 1- až 2-krát v podobe polievok, prívarkov a šalátov,
  • múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac 1- až 2-krát v týždni,
  • nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,
  • chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,
  • do jedálnych lístkov sa zaraďuje čerstvé hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie mäso a ryby. Údené mäsá a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú,
  • doplnkové jedlá obsahujú okrem mlieka potravinu, ktorá je zdrojom bielkovín,
  • čerstvá zelenina sa podáva denne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),
  • jedlá sa pripravujú na oleji,
  • ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) sa na zvýšenie ich biologickej hodnoty používa čerstvé maslo,
  • do polievok sa používajú bežné závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia, a obohacujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,
  • hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty i polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,
  • ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa Nnančných možností,
  • pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie a striedajú sa sýte a ľahko stráviteľné jedlá s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

  • mleté a sekané mäsá z distribučnej siete, vrátane mletých rýb,
  • nedostatočne tepelne spracované mäsá,
  • zabíjačková kaša, tlačenka,
  • surové mäsá typu biftek,
  • nijaké výrobky s aspikom a rôsolom,
  • tepelne nespracované a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
  • huby, okrem húb získaných z distribučnej siete,
  • pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a pod.,
  • vnútornosti, okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
  • nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
  • tepelne neošetrené mlieko a výrobky z neho,
  • pre deti v materských školách sa nepripravujú vyprážané jedlá.

Zásady zostavovania jedálnych lístkov možno prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní a finančným podmienkam nákupu potravinových zložiek.