Bielkoviny

Bielkoviny (proteíny) sú základná a životne dôležitá živina, ktorá dodáva organizmu aminokyseliny. Tieto základné stavebné jednotky vznikajú rozkladom bielkovín. V organizme sú rozhodujúce pri tvorbe živej hmoty a podmieňujú všetky životné prejavy. Zúčastňujú sa na vývoji, výstavbe a obnove všetkých telových tkanív a tekutín, sú nevyhnutné pre mnohé životné funkcie, sú súčasťou každej bunky, v krvi sa zúčastňujú na látkovej premene a sú súčasťou mnohých hormónov. Sú významné aj z hľadiska obranyschopnosti organizmu. Na dokonalú syntézu, čiže tvorbu telesných bielkovín človek nevyhnutne potrebuje18 aminokyselín (+ 2 v detskom veku). Z toho je 8 (+ 2) esenciálnych a 10 neesenciálnych, ktoré si telo dokáže vytvoriť aj samo.

Biologická a energetická hodnota bielkovín

Výživovú hodnotu a využiteľnosť bielkovín hodnotíme porovnaním s tzv. referenčnou bielkovinou. Je to bielkovina slepačieho vajca, ktorá poskytuje optimálne spektrum aminokyselín na tvorbu telesných bielkovín. Podobné spektrum aminokyselín má materské mlieko, kravské mlieko a mäso. Živočíšne bielkoviny preto označujeme ako plnohodnotné. Rastlinné bielkoviny označujeme ako neplnohodnotné, pretože obsah niektorých aminokyselín je znížený alebo chýba. Príjem všetkých esenciálnych aminokyselín a ich rovnovážny pomer s neesenciálnymi aminokyselinami je nevyhnutný na ich plné využitie v organizme. Kompletnú a vyváženú zmes aminokyselín získame pri konzumácii zmiešanej živočíšnej a rastlinnej stravy.

Energetická hodnota bielkovín je 17 kJ/g. Bielkoviny by sa mali na celkovom dennom energetickom príjme podieľať 10 – 15 %.

Zásady modernej výživy odporúčajú v dospelom veku ako optimálne zastúpenie živočíšnych a rastlinných zdrojov bielkovín v pomere 50 : 50 %. Iný pomer však vyžadujú potreby rastúceho organizmu. U malých detí je optimálny pomer 60 % živočíšnych a 40 % rastlinných bielkovín. U starších detí postupne s vekom až do ukončenia telesného a duševného vývoja znižujeme podiel živočíšnych bielkovín na úroveň dospelého organizmu.

Potreba bielkovín u detí

Reálna potreba bielkovín závisí od veku, pohlavia, pracovného zaradenia a fyzickej aktivity človeka. Optimálny denný príjem bielkovín by mal byť v rozsahu 0,8 až 1,2 g/kg telesnej hmotnosti. Mimoriadne dôležitú úlohu zohrávajú bielkoviny počas vnútromaternicového vývoja plodu, v detskom období a v dospievaní. Ich potreba v týchto energeticky náročných vývojových obdobiach je zvýšená (1,5 – 2,4 g/kg za deň, podľa fyzickej aktivity). Bez dostatočného príjmu bielkovín so všetkými esenciálnymi aminokyselinami nie je možný normálny vývoj centrálnej nervovej sústavy, svalového tkaniva a ďalších životne dôležitých štruktúr ľudského tela.

Prejavy nedostatku

Dlhodobý nedostatočný príjem potravy, vrátane bielkovín, poznáme dnes len v krajinách tretieho sveta. V našich pomeroch sa vyskytujú skôr prejavy nedostatku jednotlivých esenciálnych aminokyselín, ako zníženie odolnosti, precitlivenosť, bolesti hlavy, nervové poruchy, vyčerpanosť, malátnosť, málokrvnosť, poruchy rastu kostry, svalová degenerácia, poruchy menštruácie.